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顶旺亚洲国际平台最 - 宋朝人民的烤鱼秘方,厨师都忍不住狂咽口水

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2020-01-11 13:37:47

顶旺亚洲国际平台最 - 宋朝人民的烤鱼秘方,厨师都忍不住狂咽口水

顶旺亚洲国际平台最,大厨来我家·宋宴特辑第三期来啦!

上一期结尾给大家留了个小问题,猜猜这周的食材。

后台呼声最高的两种食材,一个是羊,一个是鱼。

那么,现在就公布答案啦——

哎哎哎,猜鱼的小伙伴别高兴得太早,才猜对了一半呢,另一半呀,藏在鱼肚子里啦。

咱们今天的食材,不仅有鱼,还有羊。

把带肥羊肉填入鱼肚子里烤熟,就是这条秀外慧中的酿鱼了。

作为一个客家人,酿菜我是从小吃到大的。

小时候还问过爸妈,酿不是做酒的方法吗?为什么把肉塞进另外一种食材里也叫做酿?

菜爸说,酿这个字,在古代其实是有包裹、包容的意思的。酿菜,就是用一种食材包裹住另外一种食材。

说起来,酿这种烹饪手法,历史其实比炒还要更悠久。

很久之前,我们的老祖宗就懂得用一种食材包住另一种食材,以追求复合的口感。

古代的酿菜,喜欢“肉里酿肉”,鸡鸭鹅、羊、鱼,甚至兔子,都可以作为酿菜的“酿壳”。

像今天这道酿鱼,就是以鱼为酿壳。

馅料则用到了带肥羊肉,这在古代也是非常高规格的美食了。因为对宋朝人民而言,羊可是一种可以和做官划等号的高级食材呢。

羊肉不仅是宋朝宫廷指定肉类,连公务员的“餐补”都是羊肉,按级别分配。

一句话,那时候吃羊,是身份和品位的象征。

这道酿鱼做法其实不难,只是需要花点时间。

先把带肥的羊肉切成小丁,和米饭一起炒成浓香四溢的馅料。然后把馅料填入新鲜鲫鱼的肚子里,在火上慢慢炙烤。

其实烤鱼的话用碳火会比较好,烤出来鱼比较干身,表皮焦香,带着诱人的烟熏味,会更好吃,但是菜菜的厨房里没有炭炉,就直接用了卡式炉。

如果家里有烤箱,也可以用锡纸包起来直接放进烤箱里烤,会更加方便一些。

热力透过鱼肉,逼出羊肉中的油脂和香气,这些都被鱼里的酿馅和鱼肉缓缓吸收。

鱼的表皮在小火的炙烤下也慢慢变得金黄焦香,菜菜在旁边忍都不住狂咽口水。

这道来自宋朝的酿鱼,兼具烤鱼的香浓和酿菜的丰腴肥美,羊油浸润下的鱼肉,简直是大写的鲜!

[ 食材 ]

鲫鱼一条 带肥羊肉100g 米饭两勺

黄豆酱一勺 葱两颗 姜一片 盐酌量

油酌量 黄酒少许 烧烤工具 石棉烤网

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.鲫鱼刮鳞,摘去鱼鳃,然后从背部开口取出鱼肠。

背部的口子要尽量小,否则容易漏馅;

鱼身湿滑,擦干后更方便操作;不善用刀的小伙伴,可以借助厨房剪。

2.剖洗干净的鲫鱼鱼身抹一点盐,稍微腌渍一下。

3.准备馅料。羊肉切成小丁,姜切成姜蓉,葱花用油爆香。

4.将羊肉、姜、炒葱、一勺黄豆酱、两勺米饭、少许盐拌匀。

5.炒锅烧热,下少许油,倒入馅料,翻炒至羊肉变白,约八成熟的程度,就可以盛出了。

酿鱼的馅料事先炒熟,以防出现鱼身微焦,但馅料依然半生的尴尬情况。

6.将馅料从背上的开口处小心填入鱼肚里塞满。

7.调制刷鱼酱汁:一勺酱油+半勺醋调匀,准备一小碟油;

8.卡式炉开中小火,鱼小心放在石棉烤网上,先烤一会烤掉些水分,再刷上油,两面翻着烤,期间不时刷酱汁和油。

9.烤到鱼眼突出,鱼身表面有点焦黄,发出诱人香味,鱼基本就熟了。

这道酿鱼兼具烧烤和酿菜风味,鱼皮焦黄,鱼肉吸收了丰腴的羊油,味道柔润鲜美。

馅料里的米饭则吸收了鱼和羊肉的双重香气,好吃到停不下筷子!

每次做比较复杂的菜,总有人问菜菜,做菜一小时,吃完十分钟,花这么多时间,真的值得吗?

对我来说,做菜这件事,满足的从来不只是吃的部分,而是做菜本身。

而那些让你花费很长时间也不厌其烦的事情,其实恰恰就是你的天赋所在。

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